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特色美食:香酥鲫鱼

文章来源:网络收集 | 作者:小草 | 更新时间:2013-6-10 15:10:57

  香酥鲫鱼

  特色

  鲫鱼刺多肉薄,平时很不好做,没有几个人愿意经常收拾鲫鱼,不过懒人自有办法,香酥一下既能吃肉又不用吐刺。

  用料

  鲫鱼    两到三条

  姜      7片

  葱      10g

  蒜      5粒

  八角    2个

  花椒    5粒

  干辣椒  5个

  盐      5g

  糖      15g

  料酒    8ml

  醋      15ml

  酱油    5ml

  胡椒粉  7g

  香油    3ml

  油      500ml

  做法

  将鲫鱼买回后,在清水中饲养两天,这样鱼的体内环境会更加干净。烧之前将鱼里外收拾干净,鱼肚内层的黑膜要去掉。

  将鱼肉两侧平行切几刀,之后用葱片、姜片、料酒3ml、胡椒粉3g、盐3g腌制半个小时,备用。

  煎炸之前,用厨房用纸将鱼反复擦拭干净。在锅中倒油500ml,热锅凉油,油温达到7成热时,将鱼放入油中煎炸,始终保持中火。

  先煎炸鱼的一面,炸到金黄,肉质变硬后,再翻另外一面。将另外一面也煎炸到金黄,肉质变硬后捞出。将所有的鱼煎炸好之后,一同再放入锅中,大火快炸,将鱼整个炸到棕黄色为止,感觉鱼整个变干变酥。

  将油倒出,鱼还保留在锅中,锅中留底油,依次放入八角、花椒、葱、姜、蒜,爆香,之后加入干辣椒,再次爆香,加入料酒、水,水要没过鱼肉一指左右,大火烧开,转小火。

  之后调入盐、糖、醋、胡椒粉、酱油,汤汁慢慢炖煮,最后至全部收汤出锅,出锅时淋香油,装盘,即可。

  小贴士

  炸鱼其实是个技术活儿,鱼怕糊、怕粘、怕崩。煎炸鲫鱼时火力不要过小,较大的火力可以使锅始终保持在极热的状态中,能够从始至终保持很高的油温。

  另外锅要烧热后再倒入油,也就是我们常说的“热锅凉油”,这样锅底与热油相比是先受热的,鲫鱼下锅之后其表皮即刻就可以再锅底热量的作用下即刻收缩,而不会与锅底粘在一起。

  再有就是要等油温高一些再放入鲫鱼,鲫鱼下锅后不要马上翻动,可以晃动油锅来避免粘锅。

  最后怎样才能辨别鱼已经炸好了呢?一是看颜色,没有水分的鱼是棕红色的,而不是我们平时说的金黄色。二是掂分量,完全没有水分的鱼是非常轻的,用漏勺捞起时,所发出的声音带有清脆的感觉。

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